Chinesischer Lamm-Eintopf

Eine perfekte chinesische Wintermahlzeit ist aus meiner Sicht der Lamm-Eintopf. Diesen gibt es in verschiedenen Variationen, die Grundbestandteile sind jedoch meistens identisch. Die Chinesen verwenden für das Gericht einen Claypot (Keramik-Topf), ein Römertopf wie wir ihn hierzulande verwenden, funktioniert aber genauso gut.

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Foto: Urs Krebs

Was brauche ich?

  • 600 – 800 Gramm Lammfleisch. Ich empfehle Schulter, das Gericht funktioniert aber auch mit Lammvoressen oder Lammrücken
  • Roter Tofu*
  • Weisser, fermentierter Tofu*
  • Getrockneter Tofu*
  • Chu Hao-Sauce*
  • 300 Gramm Wasserkastanien*
  • 300 Gramm Lotuswurzeln* oder Bambussprossen*
  • 200 Gramm Xianggu-Pilze (bei uns bekannt als Shiitake), frisch oder getrocknet
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 3-4 Schalotten
  • Ingwer
  • Sojasauce
  • Shaoxing Kochwein*
  • 6-8 DL Wasser

*Diese Zutaten findet man im asiatischen Spezialitätengeschäft, in Bern z.B. im A-Chau im Liebefeld.

Vorbereitender Schritt

Den trockenen Tofu (halbe Packung) 4 Stunden vorher oder über Nacht in Wasser einlegen und aufweichen. Dasselbe mit den Pilzen, falls sie getrocknet sind.

Schritt 1

Das Lammfleisch zusammen mit 2-3 Scheibchen Ingwer in heissem Wasser 3-5 Minuten kochen. Dann das Wasser abgiessen und das Fleisch beiseite stellen.

Schritt 2

3 Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Stängel schneiden und die Schalotten rüsten und in kleinere Teile schneiden. Dazu ca. 30 Gramm Ingwer in Scheiben schneiden. Auch die Marinade kann jetzt vorbereitet werden. Dazu 5 Würfel roten Tofu und 3-4 Würfel weissen Tofu in eine Schale geben, zerkleinern und verrühren. Dann 4-5 Esslöffel Chu Hao-Sauce beigeben, weiter verrühren und noch einen Esslöffel Sojasauce und einen Esslöffel Shaoxing Kochwein beigeben und weiter verrühren bis eine gleichmässige flüssige Masse entsteht.

Schritt 3

Öl in den Topf geben und die Frühlingszwiebeln, Schalotten und Ingwer beigeben und anbraten. Dann unter stetigem Rühren das Fleisch beigeben und weiter anbraten lassen. Nach etwa 2 Minuten die Marinade beigeben und gut mit dem Fleisch und den Zwiebeln verrühren.

Schritt 4

Nachdem die Marinade gut eingerührt worden ist, das Wasser beigeben und weiter rühren, bis das Wasser kocht. Die Wasserkastanien und die Lotuswurzeln beigeben, verrühren und dann ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze weiterkochen lassen.

Schritt 5

Nun den aufgeweichten Tofu und die Pilze beigeben und nochmals eine halbe Stunde weiterkochen lassen.

Schritt 6

Kurz vor dem Servieren die letzte Frühlingszwiebel in 5 cm lange Streifen schneiden und beigeben. Fertig, der Lammeintopf kann serviert werden! Guten Appetit!

© Urs Krebs

 

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Henan Yangrou Huimian (Swiss style)

You like asian noodle soups? Forget about Ramen the best noodle soups you only can get in Henan! Here’s my favourite noodle soup recipe:

What you need:

For the soup:

  • Lamb meat
  • Salt
  • Garlic
  • Ginger
  • Vegetable Oil
  • Tomatos
  • Cilantro
  • Vinegar
  • Soy Sauce (if you like)

For the noodles (2 persons):

  • 400g Flour
  • 2,8 DL Water
  • Half Teaspoon Salt

Making the dough

Mix Flour and Salt and then add water and knead the dough for about 15 minutes until it’s elastic. Put it in a fridge for about 2 hours. Then knead it again and let it rest another half hour. Knead it again for about 1 minute and then cut the dough into 4 pieces. Roll each piece until it’s flat and then cut it into stripes.

Cooking the soup:

Fill a pot with water and add salt and the lamb meat, then add minced garlic, minced ginger and vegetable oil. Let it cook for about 2 hours. If the meat has bones remove them. After 2 hours you add vegetables. Usually you can use spinach but I like Pak Choi (Swiss style). Then add minced tomatoes.

The noodle soup:

Add the noodles now. Take the dough stripes and pull them as long as possible. Stir the soup from time to time. After all noodle stripes have been added, add some vinegar and if you like some soy sauce (not necessary) and top it with the cilantro. Ready to serve!

If you don’t like reading you may watch the video:

Video – Cooking Henan Yangrou Huimian

PS: If you are a groovy chinese cook you also can pull the noodles that way:

Hand pulled chinese noodles with Gordon Ramsay

© Urs Krebs

Christmas with the best Bread of the World!

What is Christmas without the best bread of the World (at least some people in Berne think that)? So here’s the recipe. Unfortunately I didn’t find a correct translation for “Berner Speckzüpfe” but it’s something like Bernese braided bread with Bacon bits (of course you can bake the bread also without Bacon bits) . Despite the name: it’s just delicious!

This is what you need:

  • 1 kg white Flour
  • 42 g Yeast
  • 0,5 l Milk
  • 150 g Butter
  • 1 tablespoon Salt
  • 150 g Bacon bits
  • 2 Eggs (Eggyolk only)

First put the Flour into a bowl. Then mix it with the good filled table spoon Salt and the Bacon bits. Meanwhile you can warm up a little bit the Milk (lukewarm) and melt the Butter. Breakup the Yeast into small pieces and mix it with a bit of the lukewarm Milk until it’s fluid. Then mix the rest of the lukewarm Milk with the melted Butter and add it to the Flour in the bowl. You start kneading and add the Yeast. Then you continue kneading about 10 minutes until the dough is a bit dry. Then you cover the bowl with a towel and wait about 1,5 hours until the dough got about the double size.

If you want to bake one big bread then you cut the dough in 2 parts and start forming the braided Bread:

Finally you “paint” the braided Bread with Eggyolk.

Then put it in the Oven (180 degrees) for about half an hour and then reduce the temperature to 160 degrees for another 20 minutes.

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If you make several smaller breads then the baking time is shorter, it depends on the size/weight of the bread. Finally take it out let it cool down and then enjoy your “Berner Speckzüpfe”! Note: the taste is best when the Bread is still a little bit warm!

Text and Photos: © Urs Krebs

Aelpler Magronen

It’s already been a very looong time ago, I posted something here in my food blog. English this time, a typical swiss recipe for my foreign friends. This time no video, but as you know it’s about cooking not looking 😉.

The most famous Swiss food beside Raclette and Fondue (both with cheese) is Roesti with fried sausage on onion sauce or the sliced veal in cream Zurich style. Internationally not well known but delicious as hell is Aelpler Magronen ä Noodle dish related to Mountain farmers (Aelpler). It’s big, fat, tremendous, even yuge so at least 48,5% of theAmericans  will also like it 😉. So here we go, for a 4-6 people meal you need:

  • 500 g bent Macaroni
  • 800 g potatoes, cut in small cubes
  • 300 g bacon bits
  • 4 onions, cut into rings
  • 4 garlic cloves, cut in small pieces
  • 1 L vegetable bouillon
  • 0,5 L single cream
  • 120 g Gruyère cheese grinded
  • 1 spoon salt
  • Pepper

 

  1. cook the vegetable bouillon together with the single cream
  2. in the same time fry the bacon, onion and garlic in a pan until they are crispy
  3. When the bouillon/single cream is cooking add the Macaroni and the potatoes and stir constantly
  4. After 10 minutes when the Macaroni and potatoes are well cooked and creamy add the cheese and stir it well. Add then the salt and pepper and stir it again.
  5. Finally you add the fried bacon bits, onions and garlic. Stir it for a final time.

 

And now your Aelpler Magronen are ready to serve. Enjoy!

PS: In Switzerland it is usually served with apple purée (but i’m just half Swiss 😉).

© Urs Krebs

Red Thai Curry mit Riesencrevetten, Swiss Style

Ein feines Gericht, etwas an die hiesigen Verhältnisse (saisonales Gemüse, Gewürze) angepasst

Thai-Gerichte sind ja in den letzten Jahren in Mode gekommen. Ich selbst habe es gern etwas pikant, meine Frau dafür überhaupt nicht. Deshalb koche ich mein Thai-Curry eher mild und verzichte auch auf Chilischoten. Zudem bin ich berufstätig und spare mir bei einigen Zutaten etwas Zeit, indem ich gewisse Fertigprodukte (Zerhackte Varianten von Zitronengras, Knoblauch, Ingwer etc. aus dem Glas. Die erhält man bei asiatischen Spezialgeschäften.) verwende. Am Wochenende nehme aber auch ich mir Zeit, z.B. eine frische Knoblauchzehe zu zerkleinern.

Hier geht’s zum Video

Zutaten für 2-3 Personen

  • 200 Gramm Riesencrevetten (man sollte etwas auf die Herkunft achten, ausser die Antibiotika-Resistenz ist gewollt)
  • 1 Aubergine
  • 1-2 Zucchetti (je nach Grösse)
  • 2 Peperoni
  • 1-2 Frühlingszwiebel
  • Rote Curry-Paste
  • Fischsauce
  • Zitronengras
  • Ingwer
  • Knoblauch
  • Koriander

Schritt 1

Die Aubergine und die Zucchetti in Würfel schneiden und die Peperoni in Streifen schneiden. Anschliessend die Frühlingszwiebeln inkl. Stiele zerkleinern.

Schritt 2

Die Kokosmilch in den Wok geben und langsam erhitzen. Danach die Currypaste hinzugeben. Je mehr Paste verwendet wird, desto schärfer wird das Gericht. Meiner Frau zuliebe habe ich mich hier für die milde Variante entschieden. Danach würzen: Der Reihe nach Fischsauce, Zitronengras, Ingwer, Knoblauch, Koriander und bei Bedarf etwas Sesamöl beimischen. Dazwischen immer wieder gut rühren. Wer Limettenblätter griffbereit hat, kann die ebenfalls beimischen. Man darf ruhig mit der Menge etwas spielen und den Geschmack beeinflussen. Der Eine hat gerne etwas mehr Knoblauch, der Andere mehr Ingwer, aber Hauptsache ist, dass es schmeckt.

Schritt 3

Jetzt wird das Gemüse und anschliessend die zerhackte Frühlingszwiebel beigegeben. Danach 20 – 30 Minuten unter gelegentlichem Umrühren kochen lassen.

Schritt 4

Die Crevetten beifügen und unter gelegentlichem Umrühren 3 – 5 Minuten kochen lassen. Und fertig ist das Swiss Style Thai-Gericht!

Thai-Curry

PS: Als Beilage passt thailändischer Jasminreis gut. Wer einen Reiskocher hat, hat keine Probleme den Jasminreis parallel zum Thai-Gericht kochen zu lassen.

Gebratene Nudeln chinese Style

In China gibt es schon alleine für Nudeln unzählige Gerichte. Dünne, dicke, breite, Weizen-, Reis- Glas- und noch mehr Nudelarten lassen des Nudelliebhaber’s Herz höher schlagen. Dieses Gericht mit breiten Nudeln ist relativ einfach zu kochen und schmeckt doch ausgezeichnet.

Hier geht’s zum Video

Zutaten für 2 – 3 Personen (als Hauptgericht), 4 – 6 Personen (Beilage)

  • 300-400 Gramm Rindfleisch
  • 300-400 Gramm Nudeln
  • 2 Peperoni
  • 1 Chinakohl
  • Xianggu (Shiitake-Pilze) getrocknet oder frisch
  • Zucker
  • Sojasauce
  • Shaoxing Reiswein
  • Austernsauce (Oyster Sauce)
  • Knoblauch

Vorbereitung

Die Peperoni in Streifen schneiden, und den Chinakohl zerkleinern. Sind die Xianggu frisch, ebenfalls zerschneiden, ansonsten zuerst eine Stunde in warmes Wasser einlegen, bevor sie zerschnitten werden können.

Die Marinade wird wie folgt angerichtet: Ein Esslöffel Zucker in eine Schale geben, dann je 3 Esslöffel Sojasauce und Shaoxing Reiswein hinzugeben und umrühren. Dann 2 Esslöffel Austernsauce beimischen und gut umrühren. Noch etwas Knoblauch beigeben und umrühren.

Zubereitung

Zuerst das Fleisch etwas vorbraten. Dann die Nudeln kochen und wenn sie gar sind abtropfen lassen und auf die Seite stellen. Dann das Gemüse aufkochen. Solange das Gemüse noch etwas knackig ist, die Nudeln beigeben und mit einem Teil der Marinade übergiesen. Gut vermischen und umrühren. Anschliessend das Fleisch und den Rest der Marinade beigeben und anschliessend gut umrühren und noch etwas braten lassen.

Gebratene Nudeln

Und dann, wie wir Schweizer sagen: Ä Guete!

Char Siu – auch bekannt als Chinese BBQ

Der Chinese um die Ecke hatte schon wieder zu, aber Du willst nicht bis Morgen warten? Sofort geht es auch nicht, aber in 6-7 Stunden gibt’s ein leckeres Abendessen, mit einem Fleischgericht als Hauptgang. Char Siu wird auch als Chinese BBQ übersetzt, aber dass ist nicht ganz in unserem Sinne zu verstehen. Bei diesem Gericht wird das Fleisch nicht auf einen Holzkohlegrill gelegt, sondern im Backofen gebraten.

Video: Char Siu – auch bekannt als Chinese BBQ

Zutaten für 4-5 Personen:

  • 1 KG Schweinsschulterbraten
  • Mei Gui Lu Jiu (Rosenblätter-Schnaps)
  • 5 Gewürze (1 Esslöffel)
  • Shaoxing Reiswein (1 Esslöffel)
  • Sojacauce (1 Esslöffel)
  • Knoblauch
  • Ingwer
  • Sesamöl
  • Honig

Schritt 1

Das Fleisch wird in mehrere Stücke so geschnitten, dass es nach dem  Braten in mundgerechte Stücke geschnitten werden kann.

Schritt 2

Das Fleisch wird in ein Gefäss gelegt und mit Mei Gui Lu Jiu eingerieben. Danach wird das Gefäss geschlossen und für 3 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Schritt 3

Die Marinade für das Fleisch anrichten. Dazu vermischen wir einen Esslöffel 5 Gewürze, einen Esslöffel Shaoxing Reiswein, einen Esslöffel Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Sesamöl. Das Ganze gut verrühren. Je nach Geschmack kann man mehr oder weniger Knoblauch, Ingwer und Sesamöl verwenden. Die ideale Mischung muss jeder für sich herausfinden.

Schritt 4

Wenn die 3 Stunden abgelaufen sind, das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf beiden Seiten mit unserer soeben erstellten Marinade marinieren. Danach für weitere 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Marinade schön einwirken kann.

Schritt 5

So, wir kommen dem Ziel näher! Bevor wir das Fleisch in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben, streichen wir es mit Honig ein.

Schritt 6

Nun schieben wir das Fleisch auf einer Ofenschale in den Ofen. Nach 10 Minuten nehmen wir das Fleisch wieder heraus, wenden es und bestreichen auch die andere Seite mit Honig. Wir reduzieren die Temperatur auf 160 Grad und lassen das Fleisch weitere 30-40 Minuten garen.

Schritt 7

Nach besagter Zeit nehmen wir das Fleisch heraus und schneiden es in kleine mundgerechte Scheiben. Nun ist das Char Siu fertig und kann serviert werden.

Ä Guete!

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PS: Char Siu kann mit dem chinesischen Dauerbrenner Reis serviert werden, dazu empfiehlt sich ein Gemüse wie Xiao Bai Cai (Pak Choi) oder Chinakohl (Da Bai Cai).

Wantan – leckere Teigtaschen

Kein Chinese in der Nähe und trotzdem Lust auf chinesisch? Hier kann Dir geholfen werden!

Wantan sind chinesische Teigtaschen, die man in verschiedenen Varianten geniessen kann. Sie sind schlicht lecker und recht einfach herzustellen. Zwei Varianten dieser feinen Teigtaschen findest Du in diesem Rezept.

Video: Wantan – leicht gemacht!

Folgende Zutaten werden benötigt:

  • ca. 500 Gramm Hackfleisch (je nach Geschmack: Rind, Schwein, Huhn, gemischt)
  • Wantan-Tei
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 3-4 Eier
  • Sesamöl
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Sesamkörner
  • Chinakohl (oder ähnliches)
  • Hühnerbouillon
  • chinesische Eiernudeln

Zuerst teilen wir die Frühlingszwiebeln in die Knollen und in die Stiele auf. Die Knollen zerhacken wir, die Stiele zerkleinern wir.

Dann geben wir das Hackfleisch in eine Schale und geben die gehackten Frühlingszwiebeln bei und auch etwas von den zerkleinerten Stielen. Dann streuen wir einen Esslöffel Salz sowie drei Esslöffel Sesamöl über das Hackfleisch und die Frühlingszwiebeln und geben noch schwarzen Pfeffer hinzu. Dann verrühren wir die Mischung. Nun schlagen wir 3 Eier auf und verrühren diese mit der Mischung. Zum Schluss noch etwas Sesamkörner, die wir ebenfalls einrühren.

Nun nehmen wir den Wantan-Teig. Diesen kann man fertig kaufen, muss ihn also nicht selbst machen. In Bern findet man ihn beispielsweise im asiatischen Spezialgeschäft „A Chau“, aber auch in den Spezialgeschäften von Globus und Loeb. Wir geben von der Mischung bei, feuchten die Ränder an und falten die Wantan in ihre typische Form.

Zubereitung Variante 1: Wantan Suppe

Wir kochen 2 Liter Hühnerbouillon auf und geben etwas Sesamöl hinzu. Dann geben wir die chinesischen Nudeln ins kochende Wasser und rühren, damit die Nudeln nicht zusammenkleben. Dann geben wir den Rest der Frühlingszwiebeln und etwas Chinakohl hinzu. Wenn die Nudeln fast gar sind, fügen wir schliesslich die Wantan hinzu. Noch zwei drei Minuten kochen lassen und die leckere Wantan-Suppe ist fertig!

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Zubereitung Variante 2: fritierte Wantan

Die Wantan entweder in einer Bratpfanne oder in einer Friteuse während zwei Minuten fritieren. Fertig!

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Dip für fritierte Wantan:

Ein Viertel Esslöffel zerhackten Knoblauch, zwei Esslöffel Soyasauce und einen halben Esslöffel Chilliöl verrühren und schon ist der Dip fertig.

Ich hoffe, diese beiden Varianten schmecken Dir genauso wie mir!

© Urs Krebs